咖啡苦唔一定係失手

咖啡苦，唔一定係失手

一杯咖啡的苦，可能來自豆、烘焙或沖煮；但比起急著判斷它好不好，更值得留意的，是這杯咖啡整體喝起來像甚麼，以及它還帶來了甚麼風味。

朱古力、咖啡、苦瓜，三樣都苦，但我們對它們的期待，從來不一樣。

黑朱古力的苦，可以是濃厚、成熟；苦瓜的苦，有人覺得清新，有人敬而遠之。至於咖啡，只要苦味一出現，很多人第一個反應已經是：「係咪沖壞咗？」

一杯咖啡的苦，可能來自豆、烘焙或沖煮；但比起急著判斷它好不好，更值得留意的，是這杯咖啡整體喝起來像甚麼，以及它還帶來了甚麼風味。

你不需要先成為咖啡專家，才有資格形容一杯咖啡。

咖啡風味不是考試。要形容一杯咖啡帶給你的感覺，不需要背咖啡品種，也無須認識烘焙曲線；你可以從最直接的感受開始：它是濃、焦、乾、圓潤，還是有一種讓你想再喝一口、卻一時說不清的吸引力？

當你開始想把這些感覺分開一點，慢慢認識自己喝到的是甚麼，恭喜你：你已經在建立屬於自己的咖啡語言。

同一個「苦」字，背後可以有不同原因

咖啡的苦感，不是由單一原因決定。它在咖啡還是果實的時候、變成生豆的時候、烘焙的時候，甚至最後落到你杯中的時候，都可能被塑造成不同模樣。

不需要把每個環節背下來。知道幾個方向，已經足夠令下一杯咖啡變得更有意思。

豆本身：每一種咖啡，都有自己的傾向

我們平日喝的「咖啡」，不一定來自同一種咖啡樹。不同物種、品種和生長條件，會令咖啡有不同的風味特質。

一般來說，Coffea canephora（常被稱為 Robusta）較容易帶來明顯、直接的苦感；Coffea arabica（Arabica）則常被人感受到較多香氣與較柔和的風味表現。這不是高低之分，只是它們本來就帶著不同的性格；實際表現仍會受品種、栽種、處理、烘焙及沖煮方式影響。

咖啡果實的成熟度也有影響。未夠成熟就採下來的果實，較容易出現較粗糙、苦或澀的感覺；成熟度理想的果實，通常較有機會呈現更完整的甜感和均衡感。

換句話說：在烘焙與沖煮之前，咖啡豆已經帶著自己的風味傾向。

烘焙：把味道帶到不同方向

烘焙令生豆變褐，也把許多香氣和味道帶出來；其中包括我們感受到的苦味。一般而言，烘得愈深，苦感愈容易明顯。

但深烘不等於不好。

烘焙可以帶來可可、焦糖、堅果和烘烤般的厚度。當這些味道和甜感、香氣一起存在時，咖啡會有更清楚的輪廓。相反，若焦苦或乾澀感壓住了其他味道，喝起來便容易顯得單薄。

沖煮：決定甚麼先走到你面前

同一包豆，沖法不同，味道可以相差很遠。

一杯較濃的咖啡，某些感受會更明顯，包括苦感；但濃不等於難喝，也不等於必然苦。水和咖啡粉接觸的時間、研磨粗幼和水粉比例，都會影響風味平衡，以及最後哪一些味道較早、較明顯地被喝到。

沖煮不是把一杯咖啡「做對」或「做錯」那麼簡單，而是讓某些味道走到前面。不同選擇，會讓一杯咖啡有不同的平衡。

一杯咖啡的好，不在於沒有某一種味道，而在於整體有沒有輪廓。

香氣、滋味、甜感、酸質、口感和餘韻，不一定每樣都強烈，也不一定每杯咖啡都以同一種方式出現。

有些咖啡明亮，有些沉穩；有些輕盈，有些厚實；有些第一口已經很直接，有些則在溫度慢慢下降後，才把更多細節放出來。

所以，與其只用一個「苦」字定義它，不如感受整杯咖啡的輪廓：它是清晰還是混濁？是圓潤還是粗糙？香氣、滋味、口感和餘韻，彼此有沒有留出空間？

讓同一杯咖啡，說多一點

下次喝咖啡，不用第一口就急著評分。

第一口，先感受： 它是輕、厚、明亮，還是沉穩？

第二口，留意杯裡還有甚麼： 可能是香氣、甜感、酸質、口感，或吞下後留下的餘韻。

再等一會： 咖啡的溫度慢慢下降，感受也可能改變；有些風味會更清楚，有些則會退到後面。

你不需要說得很準。只要願意多喝一口、多留意一點，同一杯咖啡便可能帶來不同的發現。

不必急著找出每一種味道。你要找的，是一杯你想再喝一口的咖啡。

這不是要你勉強自己接受一杯不喜歡的咖啡 :

苦味可以是愉快的，也可以是粗糙的；它可以是豆本身的特性，也可以是烘焙或沖煮帶出的結果。更值得問的是：它在杯裡是否平衡、有沒有蓋過其他風味，以及你是否喜歡它。